lǜchá

አረንጓዴ ሻይ አንድ አይነት መጠጥ ሳይሆን በአንድ የቴክኖሎጂ አመክንዮ የተዋሃደ ሙሉ ቤተሰብ ነው፦ ኦክሲዴሽንን ገና ከመጀመሪያው በማስቆም የቅጠሉን “አረንጓዴነት” መጠበቅ። የዚህ ቤተሰብ ቁልፍ shā qīng (杀青) የተባለው ኦፕሬሽን፣ “አረንጓዴውን መግደል” እና ይህ በሚከናወንበት የሙቀት አይነት ላይ ነው።

ሻይን አረንጓዴ የሚያደርገው ምንድን ነው

ሁሉም አረንጓዴ ሻዮች — ከጠፍጣፋው lóng jǐng (龙井) እስከ ተንከባሎ zhū chá (珠茶) — በአንድ አይነት ማዕቀፍ ውስጥ ያልፋሉ፦

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

ይህም ማለት፦ ትኩስ ቅጠል፣ ቀላል ዝርጋታ-መድለብ፣ ካት-ግሪን፣ መንከባለል-መቅረጽ እና ማድረቅ ማለት ነው። በደርዘን የሚቆጠሩ ታዋቂ ዝርያዎች መካከል ያለው ልዩነት ይህንን ማዕቀፍ በመቀየር ላይ ሳይሆን በሁለት አገናኞቹ ጥቃቅን ነገሮች ማለትም shā qīng (የማሞቅ አይነት) እና zuò xíng (做形, ቅርጽ መስጠት) ላይ ነው።

አረንጓዴው ክፍል ከቀይ (በምዕራባዊ ስያሜ ጥቁር) ሻይ ያለው መሰረታዊ ልዩነት ኤንዛይሙ መቼ እና ምን እንደሚሰራ ላይ ነው። በቀይ ሻይ ውስጥ መንከባለል (róu niǎn, 揉捻) ኦክሲዴሽንን ይጀምራል። በአረንጓዴው ውስጥ ግን ሁሉም ነገር የተገለበጠ ነው፦ ከፍተኛ ሙቀት ያለው shā qīng ኦክሲዴሽኑ ሊጀምር ሳይችል በፊት ይከናወናል፣ እና ኤንዛይሙ እንዳይሰራ ይደረጋል።

ኬሚስትሪ፦ ቅጠሉ ለምን አረንጓዴ ሆኖ እንደሚቀር

እዚህ ላይ ማዕከላዊው ነገር ፖሊፌኖል ኦክሲዳዝ (多酚氧化酶, PPO) ነው። በትክክል ይህ ኤንዛይም ኦክስጅን ባለበት ካቴኪኖችን በማስኦክሳይድ አረንጓዴ ቅጠልን ወደ ቀይ ይለውጣል። የ shā qīng ተግባር የቅጠሉን ሙቀት በፍጥነት ከፍ በማድረግ PPO ኦክሲዴሽኑ ከመጀመሩ በፊት እንዳይሰራ ማድረግ ነው። ኦክሲዴሽኑ በቀላሉ አይጀምርም።

የዚህም ውጤት የአረንጓዴ ሻይን መገለጫ የሚፈጥሩ አንድ ሙሉ የቁስ አካላት ስብስብ መቆየት ነው፦

• 茶多酚 (የሻይ ፖሊፌኖሎች፣ ካቴኪኖች፣ EGCGን ጨምሮ) — ለመራራነቱ፣ ለመጨማደዱ እና ለአጠቃላይ የመረቅ አወቃቀር ተጠያቂ ናቸው፣
• 叶绿素 (ክሎሮፊል) — የቅጠሉ እና የመረቁ አረንጓዴ ቀለም፣
• 茶氨酸 (ቲአኒን) — ኡማሚ እና ጣፋጭነት፣
• ቫይታሚን ሲ.

የአረንጓዴ ሻይ ጣዕም ሚዛን በሶስት ዘንጎች ላይ ይቆማል፦ xiān shuǎng (鲜爽, ከቲአኒን እና አሚኖ አሲዶች የሚገኝ ትኩስ ህያውነት — ቀደምት እና ጥላ ውስጥ በነበረ ጥሬ እቃ ከፍ ያለ ነው)፣ kǔ sè (苦涩, ከካቴኪኖች የሚገኝ መራራነት-መጨማደድ — በበጋ ምርት ከፍ ያለ ነው) እና huí gān (回甘, ተመላሽ ጣፋጭነት)።

ከዚህም በተጨማሪ — የአከማቸቱ ዋና ባህሪ ይነሳል። አረንጓዴ ሻይ ከ pǔ ěr ወይም ከነጭ ሻይ በተለየ መልኩ በክቡር ሁኔታ “አያረጅም”። በተለይ የሚዋደደው ትኩስ ቅጠል ነው — xīn chá (新茶)፣ የ míng qián (明前፣ ከኪንግሚንግ በፊት) እና የ yǔ qián (雨前፣ ከ 谷雨፣ ከእህል ዝናብ በፊት) ምርቶች። በብርድ ውስጥ፣ ብርሃን እና ባዕድ ሽታ ሳይደርስበት መቀመጥ አለበት።

መድለብ እና ማድረቅ፦ በካት-ግሪን ዙሪያ ያለው ማዕቀፍ

ወደ shā qīng ከመድረሱ በፊት፣ ቅጠሉ 摊放 (tān fàng) ያልፋል — ትንሽ እርጥበት ለማጣት እና መዓዛ ለመሰብሰብ መዘርጋት። ይህ ከቀይ ሻይ ጥልቅ መድለብ (wěi diāo, 萎凋) የበለጠ ለስላሳ እና አጭር ነው፦ አላማው ኦክሲዴሽኑን ማስቀጠል ሳይሆን ቅጠሉን ማዘጋጀት ብቻ ነው።

ሰንሰለቱን የሚዘጋው 干燥 (ማድረቅ) ነው — chǎo gān (炒干, በብረት ድስት ማድረቅ)፣ hōng gān (烘干, በምድጃ ማድረቅ) ወይም shài gān (晒干, በፀሐይ ማድረቅ)። ማድረቅ ቅርጹን ያስተካክላል እና መዓዛውን ያጎላል፦ በብረት ድስት ሲደርቅ የደረቅ ለውዝ lì xiāng (栗香) እና “የብረት ድስት ሙቀት” guō qì (锅气) ያዳብራል፣ በምድጃ ሲደርቅ ደግሞ ንጹህ የአበባ-ሣርማ አይነት qīng xiāng (清香) ያዳብራል።

የ 杀青 ዘንግ፦ አምስት የማሞቅ ዘዴዎች

የ shā qīng አፈጻጸም ዘዴ በትክክል የሻይን መዓዛ “አጽንኦት” የሚወስነው ነው። ይህ ደግሞ የአረንጓዴው ክፍል ዋናው ምደባ ዘንግ ነው።

炒青 (chǎo qīng) — በብረት ድስት የተጠበሰ። ቅጠሉ በተጋጋመ ብረት ድስት ወይም ከበሮ ውስጥ ይሞቃል። ባህሪይ የሆነውን guō qì (锅气) እና የደረቅ ለውዝ lì xiāng ይሰጣል። ይህ አብዛኛው ታዋቂ ጠፍጣፋ እና የሚንከባለሉ ዝርያዎች የሚገኙበት “የሚጠበስ” ትምህርት ቤት ነው።

烘青 (hōng qīng) — የምድጃ። በሙቅ አየር ማሞቅ። መዓዛው ንጹህ እና ቀላል ነው — qīng xiāng (清香)። በትክክል hōng qīng lǜ chá ለጃስሚን እና ለሌሎች ጣዕም ለተጨመረባቸው ሻዮች መሰረት ሆኖ ያገለግላል፦ የምድጃው ልቅ አወቃቀር ቅጠል በ xūn zhì (窨制) ጊዜ የአበባ መዓዛን በደንብ ይቀበላል።

晒青 (shài qīng) — የፀሐይ። ማስተካከል እና ማድረቅ በፀሐይ ስር ይሄዳል። ይህ ዘዴ shài qīng máo chá (晒青毛茶) የተባለውን — ሸንግ-ፑኤር (pǔ ěr shēng) የሚሰራበትን ጥሬ እቃ ይሰጣል። ይህም ማለት የፀሐይ አረንጓዴ ሻይ ወደ ፍጹም ሌላ ክፍል የሚወስድ ድልድይ ነው።

蒸青 (zhēng qīng) — የእንፋሎት። ቅጠሉ በእንፋሎት ይሰራል። በተለይ ደማቅ አረንጓዴነትን ጠብቆ የባህር አረም ኖታ hǎi tái xiāng (海苔香, “የባህር ጎመን”) ይሰጣል። በቻይና ēn shī yù lù (恩施玉露) የዚህ ትምህርት ቤት አባል ነው፤ ይህ ዘዴ ደግሞ የጃፓን ሰንቻ (煎茶) መሰረት ነው።

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — የተዋሃደ። በንጹህ qīng xiāng እና በጎላ guō qì መካከል ያለ መሃከለኛ መገለጫ የሚሰጥ የምድጃ እና የብረት ድስት ማሞቂያ ጥምረት።

የቅርጽ ዘንግ፦ 做形 ምን እንደሚሰራ

shā qīng መዓዛውን የሚወስን ከሆነ፣ zuò xíng (做形) ውጫዊ ገጽታውን ይወስናል — ይህም የክፍሉ ሁለተኛው ደጋፊ ዘንግ ነው። ጥቂት የአሰራር ዘዴዎች ምሳሌዎች እና ውጤቶቻቸው፦

• huī guō (辉锅) → እንደ lóng jǐng ያለ ጠፍጣፋ ቅርጽ (扁)፤
• cuō tuán (搓团) → እንደ bì luó chūn (碧螺春) ያለ ጠመዝማዛ (螺)፤
• lǐ tiáo (理条) → መርፌ (针)፤
• lā lǎo huǒ (拉老火) → እንደ guā piàn (瓜片) ያለ ቅንጣት-ቅርጽ (片)።

ለአንዳንድ በተለይ ለስላሳ ዝርያዎች — ለምሳሌ፣ tài píng hóu kuí (太平猴魁) — መቅረጹ በጣም አነስተኛ ነው፣ ቅጠሉ በተፈጥሮ መልኩ ማለት ይቻላል ይቆያል።

የአረንጓዴ ሻይ የመጨረሻ የቅርጽ ስብስብ፦ ጠፍጣፋ / ጠመዝማዛ / መርፌ ቅርጽ / ኦርኪድ ቅርጽ (兰花) / ቅንጣት ቅርጽ / “አበባ” (朵) / ክብ ምት-ዕንቁ (颗粒珠) / “ቅንድብ” (眉)።

ከሌሎች ክፍሎች ጋር ያሉ ግንኙነቶች

አረንጓዴ ሻይ የቻይና ሻይ ታክሶኖሚ ዋና መስቀለኛ ክፍል ነው፣ እና ብዙ አጎራባች ቤተሰቦች የሚበቅሉት ከእሱ ነው፦

• 晒青毛茶 (የፀሐይ አረንጓዴ) → የሸንግ-ፑኤር ጥሬ እቃ፤
• 烘青绿茶 (የምድጃ አረንጓዴ) → በ xūn zhì አማካኝነት የጃስሚን እና ሌሎች ጣዕም የተጨመረባቸው ሻዮች መሰረት፤
• 蒸青 (የእንፋሎት) → ወደ ጃፓን አረንጓዴ ሻይ የቴክኖሎጂ ድልድይ፤
• 黄茶 (ቢጫ ሻይ) = አረንጓዴ ሻይ ሲደመር ተጨማሪ የ mèn huáng (闷黄, “ወደ ቢጫነት ማርከስ”) እርምጃ።

እነዚህን ግንኙነቶች መረዳቱ የክፍሎች ድንበር የሚያልፈው በእጽዋቱ ሳይሆን በቴክኖሎጂው መሆኑን ለማየት ይረዳል።

በተግባር እንዴት እንደሚለዩ

አረንጓዴ ሻይን “ለማንበብ” ቀመሩን በአእምሮ መያዝ በቂ ነው፦ መዓዛ = ዝርያ (品种) × 杀青 × የምርት ወቅት × ቴሮር።

• በደረቁ ቅጠል እና በመረቁ ውስጥ የተጠበሰ፣ የደረቅ ለውዝ ቃና ከ”ብረት ድስት ሙቀት” ጋር ከተደመጠ — ፊት ለፊት chǎo qīng አለ።
• ንጹህ፣ ቀላል የሣርማ-አበባ qīng xiāng ያለ ምንም ማቃጠል ጠረን hōng qīngን (እና ብዙ ጊዜ — ለመዓዛ የሚሆን መሰረት-ሻይን) ያመለክታል።
• ጎልቶ የሚታይ፣ ከሞላ ጎደል የባህር አረም ኖታ zhēng qīng የእንፋሎት ትምህርት ቤት ምልክት ነው።
• ትንሽ ቸልተኛ፣ “የፀሐይ” ቃና ያለው ደረቅ ጥሬ እቃ ስለ shài qīng — ሊሆን ስለሚችል የፑኤር ቅድመ አያት ሊናገር ይችላል።

ትኩስነት የሚገመተው በመረቁ አረንጓዴ ቀለም ህያውነት እና በ xiān shuǎng ጎልቶ በመታየት ነው፦ የደበዘዘ ቀለም እና ጠፍጣፋ፣ “የተቀቀለ” ጣዕም ሻዩ ወጣትነቱን እንዳጣ ምልክት ነው። ያስታውሱ፦ ለአረንጓዴው ክፍል ዕድሜ ጥቅም ሳይሆን ጉዳት ነው።

የተገናኙ፦ የቅርጽ ዘንጎች (做形)፣ የመዓዛ መንኮራኩር፣ የጃፓን አረንጓዴ ሻይ፣ ቢጫ ሻይ እና ፑኤር።