niúròu mǎròu

ከዉዪሻን የገደል ገደል ኡሎንግ ሻይዎች (武夷岩茶) መካከል ልዩ የሆነ የዕውቀት ባለሙያ ቋንቋ ተፈጥሯል፤ በዚህ ቋንቋ ròuguì (肉桂) የሚለው ዝርያ ዝም ብሎ ዝርያ መሆኑን አቁሞ የዓለት ካርታ ይሆናል፦ ሻይው የሚጠራው በተክሉ ሳይሆን በሚበቅልበት ልዩ ገደል ነው። የዚህ ‹ሥጋ› (肉) ቤተሰብ ሁለቱ በጣም ታዋቂ ስሞች niúròu (牛肉) እና mǎròu (马肉) ናቸው።

የ«肉» ክስዋተ-ምንዝር፦ የዝርያ ስም አድራሻ ሲሆን

የዉዪሻን ኡሎንግ ሻይ የአካባቢ ጌቶች እንደ መሰረታዊ ሃሳብ በሚደግሙት ፎርሙላ ላይ የተገነባ ነው፦ yányùn (岩韵, ‹የዓለት ስምሙና›) = 山场 × ዝርያ × መቃጠል። እዚህ ላይ shānchǎng (山场) ማይክሮ ቴሯርን፣ ልዩ የሆነውን የዓለት ቦታ ሲያመለክት፣ ዝርያው ደግሞ ብዙ ጊዜ አንድ አይነት ነው — ከ shuǐxiān (水仙) ጋር ከአካባቢው ‹ባህላዊ› ዝርያዎች (当家品种) አንዱ የሆነው ሮውጉይ።

ከተለያዩ ታዋቂ ዓለቶች የመጣ ሮውጉይ ሻይ በተናጠል ሲሸጥ፣ የቃላት ጨዋታ ተወለደ። 肉 (ròu) የሚለው ቁምፊ 肉桂 በሚለው ቃል ውስጥ ‹ሥጋ› ማለት ሲሆን፣ ነጋዴዎች ረጃጅም ስሞችን በዓለቱ የመጀመሪያ ፊደል ወደ ‹ሥጋ› ቅጽል ስሞች አሳጠሩ፦

• 牛肉 (niúròu) — ከኒዩላንኬንግ ገደል (牛栏坑) የመጣ ሮውጉይ;
• 马肉 (mǎròu) — ከማቶውያን ዓለት (马头岩) የመጣ ሮውጉይ;
• 猪肉 (zhūròu) — ከዙኬ (竹窠);
• 猴肉 (hóuròu) — ከሹይሊያንዶንግ (水帘洞);
• 羊肉 (yángròu) — ከሳንያንግፌንግ (三仰峰);
• 心头肉 (xīntóuròu) — ከቲያንሺንያን (天心岩);
• 龙肉 (lóngròu) — ከጂዩሎንግኬ (九龙窠);
• 虎肉 (hǔròu) — ከሁሺያኦያን (虎啸岩)።

Niúròu ቃል በቃል ‹የበሬ ሥጋ›፣ mǎròu ደግሞ ‹የፈረስ ሥጋ› ተብሎ ይነበባል፣ እና ይህ የምግብ አቻ አነጋገር የግብይት አፈታሪክ አካል ሆኗል። ነገር ግን ከቀልዱ ጀርባ ጥብቅ ሎጂክ አለ፦ መላው የ«肉» ቤተሰብ አንድ አይነት የሮውጉይ ዝርያ ሲሆን፣ በተለያዩ ማይክሮ ቴሯሮች የተከፋፈለ ነው፤ ዋናው ትርጉሙም አንድ አይነት የዘረ-መል ባህሪ እንደየዓለቱ እና መቃጠሉ እንዴት እንደሚለያይ መስማት ነው።

ቴሯር፦ 正岩, 三坑两涧 እና ሁለቱ ኮከብ ዓለቶች

መላው የዉዪሻን ስርዓት በቴሯር ደረጃ ይመደባል፦ zhèngyán (正岩, ‹እውነተኛ ዓለት›) > bànyán (半岩, ‹ግማሽ ዓለት›) > zhōuchá (洲茶, ከወንዝ እርከኖች የመጣ ሻይ)፤ ከዚህም ቀጥሎ wàishān (外山) — ከልቡ ውጭ ያለ ጥሬ ዕቃ ይከተላል። ዋጋና ዝና ከደረጃው ጋር እያደገ ይሄዳል፣ ሁለቱም ጀግኖቻችን የከፍተኛው — 正岩 አባላት ናቸው።

የ正岩 ልብ እንደ ‹ሶስት ሸለቆዎች፣ ሁለት ጅረቶች፣ ሁለት ጎድጓዳ ሜዳዎች እና አንድ ዋሻ› (三坑两涧两窠一洞) ተደርጎ ይገለጻል። እዚህ ላይ ቁልፉ ከሦስቱ ታዋቂ ሸለቆዎች አንዱ የሆነው 牛栏坑 (Niúlánkēng) ነው። ይህ ጠባብ፣ ጥልቅ ገደል ቀዝቃዛና እርጥብ ማይክሮ የአየር ንብረት፣ የተሰራጨ ብርሃን እና በተፈጨ የእሳተ ገሞራ ድንጋይ የበለፀገ አፈር አለው። ለ‹ኒዩሮው› የደረጃ መለኪያ (ቤንችማርክ) ስም የሰጡት እነዚህ ሁኔታዎች ናቸው፦ ከዚህ የሚገኘው ሻይ ለብዙ አሥርተ ዓመታት በጣም ውድ ከሆኑት የቻይና የዓለት ኡሎንግ ሻይዎች አንዱ ሲሆን፣ የእውነተኛው 牛栏坑 ስፋት እጅግ ውስን ነው።

马头岩 (Mǎtóuyán) የፈረስ ጭንቅላት ቅርጽ ያለው ግዙፍ የዓለት ስብስብ ነው፣ ስሙም ከዚህ የመጣ ነው። እዚህ ያለው ቴሯር በተጨናነቀው የ牛栏坑 ገደል ውስጥ ካለው የበለጠ ክፍትና ፀሐያማ ነው፦ ቀጥተኛ ብርሃን፣ የተለየ የሙቀትና የእርጥበት አገዛዝ አለው። ይህም ቅጠሉ ወደ ጌታው ከመድረሱ በፊት እንኳ የሁለቱን ሻይዎች መሰረታዊ ልዩነት ይፈጥራል።

ዝርያ፦ ሮውጉይ (肉桂)

‹ኒዩሮው›ም ሆነ ‹ማዦው› የሚዘጋጁት ከአንድ ዝርያ ነው — ròuguì (肉桂)፣ የዉዪሻን በይፋ እውቅና ያገኘ 良种 (የተሻሻለ ዝርያ)። ስያሜው ቀረፋን ያመለክታል (肉桂 — ይህ ‹የቻይና ቀረፋ› ነው)፦ የዝርያው መለያ ባህሪ ግልጽ የቅመም-ቀረፋ፣ አንዳንዴም ‹ትኩስ› የሆነ የመዓዛ ማስታወሻ ሲሆን፣ አዋቂዎች ‹የቀረፋ መዓዛ› (桂皮香) ብለው ይጠሩታል። ሮውጉይ በአንጻራዊነት ዘግይቶ የሚበስል ነገር ግን ኃይለኛ መዓዛ ያለው ቁጥቋጦ ሲሆን፣ ጠንካራ የእሳት-መቃጠልን በደንብ ይቋቋማል፤ ይህም የቴሯር ልዩነቶችን ለማሳየት እንደ ‹ሸራ› ሚናውን ፍጹም እጩ አድርጎታል።

ሊረዱት የሚገባ ነገር፦ ስለ ‹ኒዩሮው› እና ‹ማዦው› የሚደረጉ ወሬዎች ስለተለያዩ ቁጥቋጦዎች ሳይሆን፣ ስለ አንድ ዝርያ በተለያዩ የዓለት ‹ክፈፎች› ውስጥ ነው። ስለዚህ የእነዚህ ሻይዎች ትክክለኛ ጣዕም መቅመስ ሁልጊዜም ዝርያው እኩል ሆኖ ቴሯሮችን ማወዳደር ነው።

አሰራር፦ ከ做青 እስከ 焙火

ለሁሉም የዓለት ኡሎንግ ሻይ ቴክኖሎጂ የተለመደ ሲሆን ክላሲካል ከፊል-ዳበሳ (ኡሎንግ) ዑደት ነው፦

• በፀሐይና በቤት ውስጥ ማውለቅ;
• zuòqīng (做青) — ቅጠሉን ደጋግሞ መንቀጥቀጥ/‹ማወዛወዝ›፣ ከእረፍት ጋር እየተፈራረቀ፤ የቅጠሉ ጠርዞች ኦክሲዴሽን ደረጃ የሚፈጠረው (‹ቀይ ጠርዝ ያለው አረንጓዴ ቅጠል›) እና የመዓዛ መገለጫው መሰረት የሚጣለው እዚህ ነው፤
• ማስተካከል (shāqīng, 杀青) እና መጠቅለል;
• ማድረቅ እና — ለዉዪሻን ቁልፍ ደረጃ — bèihuǒ (焙火)፣ በከሰል ላይ ረዥም ጊዜ መቃጠል።

መቃጠል በደረጃ ይመረቃል፦ qīnghuǒ (轻火፣ ቀላል) → zhōnghuǒ (中火፣ መካከለኛ) → zúhuǒ / gāohuǒ (足火/高火፣ ጠንካራ)። የመቃጠል ደረጃ በ岩韵 ፎርሙላ ውስጥ ሦስተኛው ማባዣ ሲሆን ራሱን የቻለ የጣዕም ቋንቋ ነው፦ ቀላል መቃጠል የአበባ-ፍራፍሬ ትኩስነትንና የዝርያውን ግልጽነት ይጠብቃል፣ ጠንካራው ደግሞ የካራሚል-የተጠበሰ፣ ‹የእሳት› ቃናዎችን አውጥቶ ረዥም የጣዕም-ትዝታ ይሰጣል። ለሮውጉይ በተለምዶ የቀረፋውን ቅልጥምነት እና ‹ማዕድናዊነት› የሚያጎሉት መካከለኛና ጠንካራ መቃጠል ይመረጣሉ።

ደረጃዎች፦ ብሔራዊ GOST እና አምስት ምድቦች

‹ዉዪሻን ሮክ ሻይ› የጂኦግራፊያዊ አመላካች ምርት ሲሆን፣ በብሔራዊ ደረጃ የዝርያ ምደባው የዓለት ኡሎንግ ሻይዎችን በአምስት ምድቦች ይከፍላል፦ dàhóngpáo (大红袍)፣ míngcōng (名丛፣ ስም ያላቸው የቆዩ ቁጥቋጦዎች)፣ ròuguì (肉桂)፣ shuǐxiān (水仙) እና qízhǒng (奇种)። ‹ኒዩሮው›ም ሆነ ‹ማዦው› በመደበኛነት በ肉桂 ምድብ ስር ያልፋሉ — ደረጃው ዝርያውንና የጥሬ ዕቃውን ጥራት ቢደነግግም፣ ‹የሥጋ› ቅጽል ስሞችን አያጸናም፦ እነሱ የ GOST አንቀጽ ሳይሆኑ የገበያው የንግድና የጣዕም ቋንቋ ሆነው ይቀራሉ። የአንድ የተወሰነ ዓለት (牛栏坑 ከ 马头岩) ትክክለኛነትን ደረጃው ራሱ አያረጋግጥም — ይህ በአቅራቢው ላይ እምነት እና የስሜት ህዋሳት ሙያዊ ምርመራ ጥያቄ ነው።

ጣዕም እና አፈላል

የሮውጉይ አጠቃላይ መገለጫ የቅመም-ቀረፋ ጥቃት፣ ማዕድናዊ ‹የዓለትነት› (岩韵)፣ ጥቅጥቅ ያለ፣ ዘይታማ አካል እና ረዥም ጣፋጭ የጣዕም-ትዝታ (huígān, 回甘) ነው።

• «ኒዩሮው» (牛栏坑): በቀዝቃዛው፣ ጥላማው ገደል ምክንያት ሻይው ብዙውን ጊዜ ይበልጥ ጥልቅ፣ ጥቅጥቅ ያለ እና የተገራ፣ ስውር በሆነ ‹ቀዝቃዛ› የአበባ ሽታ፣ ኃይለኛ ማዕድናዊነት እና በጣም ረዥም፣ ከባቢ የጣዕም-ትዝታ ያለው ነው ተብሎ ይገለጻል። ይህ ‹በዝምታ ውስጥ ያለ ኃይል› ነው።
• «ማዦው» (马头岩): የበለጠ ፀሐያማው ቴሯር፣ በአጠቃላይ ሲታይ፣ ይበልጥ ስለታም፣ ቀጥተኛ እና በቀረፋ ማስታወሻ ግልጽ የሆነ፣ ይበልጥ ‹ትኩስ› እና ገላጭ የፊት ገጽታ ያለው፣ ነገር ግን ብዙውን ጊዜ ከኔምሩን ‹ኒዩሮው› ያነሰ ‹ጥልቅ› መደምደሚያ ያለው ሻይ ይሰጣል።

አፈላል (የgōngfū ዘዴ): የሸክላ ዕቃ gàiwǎn ወይም የኢሺንግ ሻይ ማሰሮ፣ 110 ml አካባቢ፣ በግምት 8 ግራም ቅጠል፣ ውሃ 100 °C አካባቢ። ፈጣን የማጠብ አፈላል፣ ከዚያም ከጥቂት ሰከንዶች ጀምሮ ቀስ በቀስ ጊዜውን እያራዘሙ ተከታታይ አጫጭር አፈላሎች። ጥሩ ቴሯር ያለው የዓለት ሮውጉይ በቀላሉ ከ 8 እስከ 10 አፈላሎች ይቋቋማል፣ በመጀመሪያዎቹ አፈላሎች መቃጠሉን፣ ወደ ክፍለ-ጊዜው መሃል ሲቃረብ ደግሞ ‹የዓለትነቱን› ያሳያል።

ታሪክ እና ባህል

ዉዪሻን ታሪካዊ የኡሎንግ ሻይ መፈለጫ ነው፣ ስሙ በ18ኛው — 19ኛው ክፍለ ዘመን በአውሮፓውያን ምንጮች እንደ «Bohea» (የተዛባ 武夷) ይሰማ የነበረው ያው አውራጃ ነው። ሮውጉይ ግን ወደ ግንባር ቀደምነት የመጣው በአንጻራዊነት በቅርብ ጊዜ ነው፦ በ20ኛው ክፍለ ዘመን ከአካባቢያዊ ዝርያነት ወደ ውሀማ-ለስላሳው ሹይሺየን ጎን የአውራ