mòjiāng yúnzhēn

ብርቅዬ የዩናን አረንጓዴ ሻይ በመርፌ ቅርጽ የተሰራ፣ ትልቅ ቅጠል ያለው ዝርያ yúnnán dàyèzhǒng በአካባቢው በተለመደው መጥበሻ ሳይሆን በእንፋሎት የሚዘጋጅበት ነው። ይህ ዘዴ በዋናው ቻይና ውስጥ ብርቅ ነው። ውጤቱም ቀጭን ቀጥ ያሉ ‘መርፌዎች’ ሲሆን ለስላሳ፣ ‘አረንጓዴ-ሣርማ’ ባህሪ ያላቸው፣ ሞጂያንግ ዩንዠንን ከተለመዱት የዲያን አረንጓዴ ሻዮች በእጅጉ ይለያል።

1. ምደባ እና መነሻ፦

• አይነት፦ አረንጓዴ ሻይ
• ምድብ፦ «የዩናን በእንፋሎት የተሰራ ትልቅ ቅጠል መርፌ ቅርጽ» ሻይ (云南蒸青 大叶针形)
• መነሻ፦ በደቡባዊ ዩናን ግዛት የሚገኘው የሞጂያንግ አውራጃ (墨江) — የደቡብ-ምዕራብ ሻይ ቀበቶ ንዑስ-ሞቃታማ ደጋማ አካባቢዎች
• ዝርያ/ዝርያ አይነት፦ የዩናን ትልቅ ቅጠል ዝርያ (yúnnán dàyèzhǒng, 云南大叶种)

ሻዩ የሚመነጨው በደቡባዊ ዩናን ግዛት ከሚገኘው የሞጂያንግ አውራጃ (墨江) ነው። ይህ የደቡብ-ምዕራብ ሻይ ቀበቶ ንዑስ-ሞቃታማ ደጋማ አካባቢዎች ግዛት ሲሆን የከፍታ፣ የእርጥበት የአየር ንብረት እና በተራራ ቁልቁለቶች ላይ ያለው የተበታተነ ብርሃን ጥምረት በቅጠሉ ውስጥ ረዘም ላለ ጊዜ እና ቀስ በቀስ ንጥረ ነገር እንዲከማች ሁኔታዎችን ይፈጥራል። ከዚህ የደቡብ-ምዕራብ ስብስብ (西南) የተነሱት ታዋቂ የአጻጻፍ ስልቶች ናቸው — ከሲቹዋን እና ጉይዡ አረንጓዴ ሻዮች እስከ ራሱ የዩናን diānlǜ (滇绿)። በዚህ አካባቢ ሞጂያንግ ዩንዠን የተለየ ቦታ ይይዛል፦ ይህ «የዩናን በእንፋሎት የተሰራ ትልቅ ቅጠል መርፌ ቅርጽ» ሻይ ነው (云南蒸青 大叶针形)።

የአካባቢው ጥሬ እቃ ባህሪ በዋናነት የሚወሰነው በዝርያ መሰረቱ እና በቁጥቋጦው ትልቅ ቅጠል ቅርጽ ነው — ይኸውም ለፑኤር እና ለቀይ ዲያንሆንግ መሰረት ነው። እንዲህ ያለውን ኃይለኛ፣ በፖሊፊኖል የበለጸገ ቅጠል ወደ ስስ አረንጓዴ ሻይ ቅርጸት ማሸጋገር የዚህ የአጻጻፍ ስልት ቴክኒካል ማራኪነት ነው።

2. ታሪክ እና ባህላዊ ጠቀሜታ፦

ሞጂያንግ ዩንዠን የሁለት ወጎች መገናኛ ውጤት ነው። የመጀመሪያው የመላው ቻይና የእንፋሎት አረንጓዴ ሻይ ባህል ሲሆን በታሪክ የአረንጓዴን ሻይ ትኩስነት የማቆም ጥንታዊው ዘዴ ነው። ይህ ዘዴ በዋናው ቻይና በሙሉ ማለት ይቻላል በመጥበሻ መጋል ቢተካም በተወሰኑ አካባቢያዊ ስታይሎች ውስጥ ግን ተርፏል። ሁለተኛው የዩናን ትልቅ ቅጠል ትምህርት ቤት ሲሆን ‘የትውልድ ጎጆው’ በፀሐይ የደረቀው የፑኤር ጥሬ እቃ እና ጥርቱ ቀይ ዲያንሆንግ ነው።

የሻዩ ስም ራሱ በሀብታሙ የዩናን አረንጓዴ ሻይ የአጻጻፍ ስልቶች ቤተ-ስዕል ውስጥ ተካቷል። ከጎኑ ብርቅዬ የሆኑ ትንሽ ቅጠል ያላቸው ‘ከፍተኛ መዓዛ’ ያላቸው የዩናን ሻዮች አብረው ይኖራሉ — ከኢሊያንግ የመጣው ሎንግጂንግን የሚመስለው ባኦሆንግቻ (宝洪茶) እና ጥንታዊው የኩንሚንግ ሽሊሺያንግ (十里香)፣ «ሻይ ብትጠጡ ሽሊሺያንግን ጠጡ» (喝茶要喝十里香) ይባልለት የነበረው። በዚህ ዳራ ላይ ሞጂያንግ ዩንዠን የተለየ ቅርንጫፍ ይወክላል — ትንሽ ቅጠል-መዓዛ ሳይሆን ትልቅ ቅጠል-እንፋሎት ነው፣ እናም ለክልሉ የቴክኖሎጂ ብዝሃነት እንደ ምሳሌ ዋጋ አለው።

3. የእጽዋት መግለጫ እና ጥሬ እቃ፦

መሰረቱ — የዩናን ትልቅ ቅጠል ዝርያ (yúnnán dàyèzhǒng, 云南大叶种) ነው። እነዚህ ሰፋፊ ቅጠሎች ያሏቸው፣ በጠንካራ ሁኔታ የሚያድጉ ቁጥቋጦዎች ሲሆኑ ትልቅ፣ ሥጋ የሞላበት ቡቃያ እና ከፍተኛ የማውጣት ንጥረ ነገሮች ይዘት አላቸው። በዩናን እንዲህ ያለው ጥሬ እቃ አብዛኛውን ጊዜ ወደ ፀሐይ ማድረቅ (晒青) ይመራል፣ በመቀጠልም ወደ ፑኤር ይቀየራል ወይም ደግሞ ወደ ቀይ ሻይ መፍላት ያቀናል፤ ምክንያቱም ትልቅ ቅጠል ያለው ዝርያ ጥቅጥቅ ያለ፣ «ጠንካራ እና ኃይለኛ» (浓强) መረቅ ይሰጣል እናም ተደጋጋሚ ማፍላትን በደንብ ይቋቋማል።

ይህንኑ ዝርያ በአረንጓዴ ሻይ መጠቀም በራሱ የዩናን አቀራረብ መለያ ነው፦ ከማዕከላዊ እና ምስራቃዊ ቻይና ትናንሽ ቅጠል ዝርያዎች በተለየ መልኩ፣ ትልቁ ቅጠል ብዙ ታኒን ስለሚይዝ ጣዕሙን ‘ላለማኮላሸት’ በአረንጓዴው ማቆሚያ ደረጃ ላይ ልዩ ጥንቃቄን ይፈልጋል። በሞጂያንግ ዩንዠን ውስጥ ይህን ችግር የሚፈታው የእንፋሎት ማቆሚያ ዘዴ ምርጫ ነው።

ለምርጥ ክፍሎች የሚሆነው ጥሬ እቃ የሚሰበሰበው ከኪንግሚንግ በፊት (明前፣ míngqián) ነው — ይህ የ«ታዋቂ እና የተመረጠ» ሻይ (名优) ምድብ ነው፣ ማለትም ቀደምት የጸደይ ምርት ስስ ቡቃያ እና የመጀመሪያ ቅጠል ያለው።

4. ቴሯር እና የአዝመራ ልዩ ባህሪያት፦

የሞጂያንግ አውራጃ በደቡብ-ምዕራብ ሻይ ቀበቶ ንዑስ-ሞቃታማ ደጋማ አካባቢዎች ውስጥ የሚገኝ ሲሆን የከፍታ፣ የእርጥበት የአየር ንብረት እና በተራራ ቁልቁለቶች ላይ ያለው የተበታተነ ብርሃን ጥምረት በቅጠሉ ውስጥ ረዘም ላለ ጊዜ እና ቀስ በቀስ ንጥረ ነገር እንዲከማች ሁኔታዎችን ይፈጥራል። ከዚህ የደቡብ-ምዕራብ ስብስብ (西南) የተነሱት ታዋቂ የአጻጻፍ ስልቶች ናቸው — ከሲቹዋን እና ጉይዡ አረንጓዴ ሻዮች እስከ ራሱ የዩናን diānlǜ (滇绿)።

5. የአመራረት ቴክኖሎጂ፦

የሞጂያንግ ዩንዠን ቁልፍ ባህሪ የአረንጓዴ ቅጠሉ በእንፋሎት ማቆም (蒸青፣ zhēngqīng) ነው። ይህ በቻይና ውስጥ ኦክሲዴቲቭ ኢንዛይሞችን በአዲስ ቅጠል ውስጥ ለማስቆም ጥንታዊው መንገድ ነው፦ በተቀጣጠለ ብረት ድስት ውስጥ ‘አረንጓዴውን ከመግደል’ (炒青፣ chǎoqīng) ይልቅ ቅጠሉ ለአጭር ጊዜ በእንፋሎት ይዘጋጃል። የእንፋሎት ማቆሚያው ሂደቱ በለስላሳ እና ያለ መጥበሻ ውጤት ስለሚከናወን ይበልጥ ጎልቶ የሚታይ ‘አረንጓዴ’፣ ትኩስ ሣርማ ቃና እና ደምቆ አረንጓዴ የቅጠል ቀለም ይይዛል።

ዛሬ በቻይና በእንፋሎት የሚሰራ አረንጓዴ ሻይ ትልቅ ብርቅ ነው፦ አብዛኞቹ የአገሪቱ ታዋቂ አረንጓዴ ሻዮች የሚሰሩት በመጥበሻ (炒青) ወይም በሙቅ አየር ማድረቅ (烘青፣ hōngqīng) ነው። ስለዚህ ሞጂያንግ ዩንዠን ከጥቂቶቹ የእንፋሎት ትምህርት ቤት ህይወት ያላቸው ተሸካሚዎች አንዱ ሆኖ ለየት ያለ ነው — እና ይህ ትምህርት ቤት በዩናን ትልቅ ቅጠል ላይ መተግበሩ የበለጠ ያልተለመደ ያደርገዋል።

ሁለተኛው የሚገልጸው ባህሪ ቅርጹ ነው። ከማቆሚያው በኋላ ቅጠሉ ተጠቅልሎ ወደ ቀጭን ቀጥ ያሉ መርፌዎች (针形፣ zhēnxíng) ይቀረጻል፣ ከዚህም ነው ‘የዩን መርፌ’ (云针፣ yúnzhēn) የሚለው ስያሜ፦ ምልክቱ 云 (yún፣ ‘ደመና’) ዩናንን እና ከፍተኛ ከፍታ ያለውን ‘ደመናማ’ አካባቢን የሚያመለክት ሲሆን 针 (zhēn) ደግሞ የመርፌ ቅርጽ አሰራሩን ያመለክታል። የመርፌ ቅርጹ ይህንን ሻይ ከሌሎች የደቡብ እና ሰሜን-ምዕራብ ‘መርፌዎች’ ጋር ያዛምደዋል — ለምሳሌ፣ የቾንግኪንግ ባናን ዪንዠን (巴南银针) እና የዮንግቹዋን ሺዩዬ መርፌ ቅርጽ ያላቸው ዓይነቶች (永川秀芽) — ነገር ግን የሞጂያንግ ዩንዠን ጥሬ እቃው እና ዘዴው የራሱ ነው።

6. ኦርጋኖሌፕቲክ ባህሪያት፦

በስኒ ውስጥ ሞጂያንግ ዩንዠን በቴክኖሎጂው ውስጥ የተካተተውን ድብልነት ያሳያል። ከእንፋሎት ዘዴው — ትኩስ፣ አረንጓዴ፣ የአትክልት ከፍተኛ ማስታወሻ እና ጭማቂ የበዛበት፣ ንጹህ አረንጓዴ የመረቅ ቀለም ያገኛል። ከትልቅ ቅጠል ዝርያው — ጥቅጥቅ ያለ፣ የበለጸገ አካል እና ለተደጋጋሚ ማፍላት ጥሩ ጥንካሬ አለው፤ ቅጠሉ ስስ ከሆኑት ትናንሽ ቅጠል አረንጓዴ ሻዮች የበለጠ ረዘም ላለ ጊዜ እና በጠንካራ ሁኔታ ጣዕሙን ይሰጣል።

9. አፈላል፦

ለትልቅ ቅጠል በእንፋሎት የተሰራ አረንጓዴ ሻይ አፈላል ተግባራዊ መመሪያዎች፦

• ውሃ — ለስላሳ፣ የሙቀት መጠኑ መካከለኛ (በግምት 80 – 85 °C)፦ ፍል ውሃ በስስ ቀደምት ጥሬ እቃ ላይ መራራነትን ያጎላል እና ትኩስነቱን ‘ይበላዋል’፤
• እቃ — መስታወት ወይም ሸክላ፣ የመርፌዎቹን መዘርጋት ለማየት እና ግልጽ-አረንጓዴውን መረቅ ለመገምገም ያስችላሉ፤
• መጠን — ትልቅ ቅጠል ከተለመደው አረንጓዴ ሻይ በበለጠ ንቁ ስለሚሆን ልከኛ የሻይ መጠን እና አጭር የመጀመሪያ ውህሰት ጊዜ ያስፈልገዋል፤
• ቅደም ተከተል — በእያንዳንዱ አፈላል ጊዜውን ይጨምሩ፤ በትልቅ ቅጠል ተፈጥሮ ምክንያት ሻዩ ከፍተኛ የጣዕም መውደቅ ሳይኖር በርካታ የውሃ መሙላትን ይቋቋማል።

11. ዋጋ እና ሐሰተኞች፦

ሞጂያንግ ዩንዠን የ