wòduī

ዎ ዱይ የሻይ አይነት ወይም ክልል ሳይሆን፣ የፑኤር ዓለም ለሁለት የተከፈለበት ቴክኖሎጂያዊ ለውጥ ነው። ከእሱ በፊት ‘ያረጀ’ ጣዕም የሚመጣው ከዓመታት፣ አንዳንዴም ከአስርት ዓመታት ቆይታ በኋላ ብቻ ነበር። ከእሱ በኋላ ግን ያው ጥቁር፣ ለስላሳ፣ መሬታዊ-ጣፋጭ መረቅ በሳምንታት ውስጥ ማግኘት ተቻለ። ይህ ጽሑፍ ስለ ሂደቱ ነው፦ በተከመረው የሻይ ቅጠል ውስጥ ረቂቅ ተሕዋስያን ምን እንደሚሰሩ፣ ለዚህ ጥሬ እቃው የፀሐይ መድረቅ ያለበት ለምን እንደሆነ፣ ሂደቱ ‘ተሳክቷል’ እና ‘ተቃጥሏል’ በሚለው መካከል ባለው ጠባብ መስመር ውስጥ የሚቆየው በምን አይነት መለኪያዎች እንደሆነ፣ እና የዎ ዱይ ውጤት ከሼንግ ፑኤር ተፈጥሯዊ እርጅና በመሠረታዊነት የሚለየው በምን እንደሆነ ነው። የተጠናቀቀው የሹ ፑኤር መገለጫ እንደ ምርት ሆኖ ሆን ተብሎ እዚህ አልተካተተም — እሱ የሚኖረው በ ሹ-ፑኤር ውስጥ ሲሆን በ ሼንግ-ፑኤር መጣጥፍ ተቃራኒነቱ ተብራርቷል።

1. 渥堆 ምንድን ነው እና ለምን ያስፈልጋል:

ዎ ዱይ (渥堆, wòduī) ቃል በቃል — «እርጥብ ማከማቸት» ማለት ሲሆን፣ እርጥብ ጥሬ እቃ ተከምሮ ማቆየት ማለት ነው። በመሠረቱ ይህ የተፋጠነ ረቂቅ ተሕዋስያን ድህረ-መፍላት (后发酵, hòufājiào) ሂደት ሲሆን የሚከናወነው ቀድሞውኑ በፀሐይ በደረቀ ሻይ ላይ ነው — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá)። የጥሬ እቃው ክምር ይረጥባል፣ ውሃ ይፈሰስበታል (ይህ ዘዴ 发水, fāshuǐ, ወይም 洒水, sǎshuǐ ይባላል) እና ከአርባ እስከ ስልሳ ቀናት ያህል ይቆያል። በዚህ ጊዜ ውስጥ ክምሩ በየጊዜው ይገለበጣል — 翻堆 (fānduī) — እና የሙቀት መጠኑና እርጥበቱ ቁጥጥር ይደረግበታል። በክምሩ ውስጥ ህይወት ያላቸው ረቂቅ ተሕዋስያን (microflora) ይሰራሉ፤ ዋናው ተሳታፊ ደግሞ ጥቁር ሻጋታ 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) እና ሌሎች በርካታ ረቂቅ ተሕዋስያን ናቸው። እነዚህም የሻይ ቅጠሉን ያዘጋጁታል፦ ቅጠሉ ይጠቁራል፣ ሹል የሆነውን ምሬት ያጣል፣ ወፍራም ልስላሴን — 醇厚 (chúnhòu) — እና መሬታዊ-ጣፋጭ ባህሪን ያገኛል። ዋናው ተግባራዊ ውጤቱ፦ ሻይው ለብዙ ዓመታት ሳይጠበቅ ገና ወጣት ሆኖ ለመጠጥ ዝግጁ ይሆናል።

ይህ ለምን እንደተፈለገ ለመረዳት፣ ዎ ዱይ በፑኤር ቤተሰብ ውስጥ ያለውን ቦታ ማየት ያስፈልጋል። ፑኤር በታሪካዊነት በሁለት ይከፈላል፦ ሼንግ (生, shēng, ጥሬ) እና ሹ (熟, shú, ዝግጁ፣ ቃል በቃል «የበሰለ»)። ሼንግ ማለት ለብዙ አስርት ዓመታት በዝግታ ራሱን የሚቀያይረው የታመቀ ወይም ልቅ የሆነ 晒青毛茶 ነው። ሹ ማለት ደግሞ ያው 晒青毛茶 ነው፣ ነገር ግን ዎ ዱይ አልፏል። እንደ ቻይና አመዳደብ 熟普 (shú pǔ) ከሼንግ በተቃራኒ «እውነተኛ ጥቁር ሻይ» — 黑茶 (hēichá) — የሚያደርገው ይህ ሰው ሰራሽ ድህረ-መፍላት ነው፤ ሼንግ ግን በሚታመቅበት ጊዜ ገና አልቦካም እና ረጅም ጉዞውን አሁን ይጀምራል። ማለትም ዎ ዱይ — በተፈጥሮው ‘አረንጓዴ የሆነውን’ ጥሬ እቃ ወደ ጥቁር፣ ዝግጁ ምርት በአጭር ጊዜ ውስጥ የሚቀይር ቴክኖሎጂያዊ ድልድይ ነው። ያለእሱ የሹ-ፑኤር ምድብ ራሱ አይኖርም ነበር።

2. መሰረቱ — 晒青毛茶: የፀሐይ መድረቅ ለምን ግዴታ ነው:

ስለ ዎ ዱይ የሚደረግ ማንኛውም ንግግር የሚጀመረው ከክምሩ ሳይሆን ከጥሬ እቃው ነው፣ ምክንያቱም ቴክኖሎጂው የሚሰራው በጥብቅ በተወሰነ መሰረት ላይ ብቻ ነው — ከዩናን ትልቅ-ቅጠል ቁጥቋጦ (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng) የመጣ 晒青毛茶 (shàiqīng máochá)።

የጥሬ እቃው መንገድ እንደሚከተለው ነው፦ ትኩስ ቅጠል (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng), «አረንጓዴውን መግደል»፣ ማለትም ኦክሳይድ መፈጠሩን በሙቀት ማቆም → 揉捻 (róuniǎn), መጠቅለል → 晒干 (shàigān), በፀሐይ ማድረቅ። ዋናው ረቂቅ ነገር በ 杀青 ባህሪ ላይ ነው። ለፑኤር የሚሆነው የዩናን ጥሬ እቃ ዝቅተኛ የሙቀት መጠን ላይ ነው የሚዘጋጀው። ይህ ሆን ተብሎ የሚደረግ ምርጫ ሲሆን የፑኤር ጥሬ እቃን ከአረንጓዴ ሻይ የሚለየውም ይህው ነው። ዝቅተኛ የሙቀት መጠን መጠቀም ሻካራ የሆኑትን የኢንዛይም ሂደቶች የሚያዘገይ ብቻ እንጂ የቅጠሉን ራሱን ኢንዛይሞችም ሆነ በላዩ ላይ የተቀመጡትን ረቂቅ ተሕዋስያን ሙሉ በሙሉ አያጠፋም። ቅጠሉ ‘ህያው’ ሆኖ ይቀራል — ባዮኬሚካላዊ በሆነ መልኩ ለቀጣይ ለውጦች ዝግጁ ነው።

‘የፀሐይ መድረቅ ለምን ግዴታ ነው’ ለሚለው ጥያቄ መልሱ እዚህ ላይ ነው። አማራጭ የማድረቂያ መንገዶች — 炒青 (chǎoqīng, መጥበስ) ወይም 烘青 (hōngqīng, በሙቅ ምድጃ ማድረቅ) — ከፍተኛ ሙቀትን ያካትታሉ፣ ይህም ረቂቅ ተሕዋስያንን ይገድላል እና ኢንዛይሞችን ያበላሻል። በእንደዚህ አይነት ባዶ በሆነ ጥሬ እቃ ላይ ዎ ዱይ በቀላሉ አይሄድም ነበር፦ መፍላቱን የሚመራ አካል አይኖርም፣ ክምሩን ‘ሕይወት ለማስያዝ’ ምንም መንገድ አይኖርም። የፀሐይ ማድረቅ ግን ለስላሳ ነው፤ በክምሩ ውስጥ ቆይቶ የሚሰራውን ረቂቅ ተሕዋስያን እና የኢንዛይም አቅም ይጠብቃል። ስለዚህ 晒青毛茶 — ለሁለቱም አይነቶች ግዴታ መሰረት ነው፦ የሼንግ ዘገምተኛ እርጅና የተጠበቀው እንቅስቃሴ ቀጣይነት ለሆነው፣ እና ሹ ደግሞ ያንኑ እንቅስቃሴ በኃይል ለሚያንቀሳቅሰው። በመሠረቱ ዝቅተኛ ሙቀት ያለው 杀青 እና ፀሐይ ቅጠሉን ‘ይሞሉታል’፣ ዎ ዱይ ወይም የዓመታት እርጅና ደግሞ ይህን ክፍያ ‘ያስወጡታል’ — በፍጥነትም ይሁን በዝግታ።

3. ቴክኖሎጂው ደረጃ በደረጃ:

በቴክኖሎጂው ዎ ዱይ — ቁጥጥር የሚደረግበት መፍረስ ነው፣ እና ሙያው ሁሉ ሂደቱን በሚፈለገው መስመር ውስጥ ማቆየት ላይ ያተኩራል።

ሁሉም ነገር የሚጀመረው 晒青毛茶 ን ወደ ትልቅ ክምር በማድረግ እና በማርጠብ ነው — ማለትም 发水/洒水። ውሃው የረቂቅ ተሕዋስያን ህይወት ያስነሳል፦ በእርጥብና ጥቅጥቅ ባለ ሁኔታ በተከመረው ክምር ውስጥ የሙቀት መጠኑ በፍጥነት ይጨምራል፣ ምክንያቱም ረቂቅ ተሕዋስያን ሜታቦሊዝም ሙቀት ያስወጣል። ክምሩ ከውስጥ ‘ማቃጠል’ ይጀምራል በጥሩ አነጋገር። ከዚያም ሂደቱ በሙሉ ሶስት መለኪያዎችን ማመጣጠን ነው፦ እርጥበት፣ የሙቀት መጠን እና ጊዜ።

እርጥበቱ ረቂቅ ተሕዋስያኑ እንዲሰሩ በሚያስችል ደረጃ መቆየት አለበት፣ ነገር ግን ከመጠን በላይ መሆን የለበትም፣ አለበለዚያ መፍላቱ ወደ መብሰብ እና ወደማይፈለገው አይነት ሻጋታ ይሸጋገራል። በክምሩ ውስጥ ያለው የሙቀት መጠን የሚጨምረው በመፍላቱ ራሱ ምክንያት ሲሆን ይህንንም የሚቆጣጠረው ቁልፉ ተግባር — 翻堆 (fānduī), መገልበጥ — ነው። መገልበጥ ብዙ ስራዎችን በአንድ ጊዜ ይሰራል፦ የሙቀት መጠኑን በጣም በሞቀው እምብርት እና በቀዝቃዛው ጠርዝ መካከል ያመጣጥናል፣ ክምሩን ያቀዘቅዛል፣ እርጥበቱን እንደገና ያከፋፍላል እና የተወሰኑ ክፍሎች ከመጠን በላይ እንዳይሞቁ ወይም በተቃራኒው እንዳይዘገዩ ያደርጋል። የ翻堆 ድግግሞሽ እና ጊዜ — ይህ የ’ባለሙያው እጅ’ ነው፦ በጣም ቀደም ብሎ ከሆነ — ሂደቱ አይደርስም፣ በጣም ዘግይቶ ከሆነ — ክምሩ ከመጠን በላይ ይሞቃል እና ጥሬ እቃው ‘ይቃጠላል’፣ ሰውነቱንም ሆነ መዓዛውን ያጣል።

አጠቃላይ ዑደቱ ከአርባ እስከ ስልሳ ቀናት ያህል ይወስዳል። በዚህ ጊዜ ውስጥ ቅጠሉ በርካታ የሙቀት መጨመር እና መቀዝቀዝ ማዕበሎችን ያልፋል፣ ቀስ በቀስም እየተገለበጠ ሲሄድ ከጠርዝ ወደ መሃል እና በተቃራኒው ይጠቁራል። ባለሙያው በቀለም፣ በማሽተት እና በቅጠሉ ስሜት መሰረት መፍላቱ ወደሚፈለገው ጥልቀት መድረሱን ሲወስን፣ ክምሩን ከፍቶ ያደርቀዋል — ሂደቱ ይቆማል። እነዚህ አርባ-ስልሳ ቀናት ለሼንግ አስርት አመታት የሚፈጅበት ‘በጊዜ የታመቀ’ እርጅና ናቸው።

4. ማይክሮባዮሎጂ: በክምሩ ውስጥ ምን ይከሰታል:

ዎ ዱይ በቀላሉ ‘ማርጠብ እና መጠበቅ’ እንዳልሆነ ለመረዳት፣ ማይክሮባዮሎጂ ውስጥ መመልከት ያስፈልጋል፣ ምክንያቱም ጣዕሙንም ሆነ የውጤቱን ቀለም የሚያብራራው እሱ ነው።

የሂደቱ መሪ ተሳታፊ — 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger), ጥቁር ሻጋታ ሲሆን ሌሎች በርካታ ረቂቅ ተሕዋስያንም ይቀላቀሉታል። የእነሱ የተቀናጀ ስራ 后发酵 (hòufājiào), ድህረ-መፍላት ነው፦ ቀድሞውኑ የተሰራ ሻይ መፍላት እንጂ ትኩስ ቅጠል አይደለም። ይህ አስፈላጊ ልዩነት ነው። በጥቁር (በምዕራባውያን አጠራር — ቀይ) ሻይ ውስጥ ኦክሳይድ መፈጠሩን የሚመሩት የቅጠሉ ራሱ ኢንዛይሞች ናቸው፤ በዎ ዱይ ግን የሚመሩት ውጫዊ ረቂቅ ተሕዋስያን ሲሆኑ የራሳቸውን ሜታቦሊዝም በተዘጋጀው ጥሬ እቃ ላይ ያካሂዳሉ።

ማዕከላዊው ባዮኬሚካላዊ ክስተት — የ茶多酚 (cháduōfēn, የሻይ ፖሊፊኖሎች) ወደ 茶褐素 (cháhèsù, «የሻይ ቡናማ ቀለም») መቀየር ነው። ፖሊፊኖሎች ለወጣት ሼንግ ሹል ምሬትና ማሰር የሚሰጡ እና ለመረቁ ደግሞ ቀላል፣ አረንጓዴ-ቢጫ ቀለም የሚሰጡ ውህዶች ናቸው። ረቂቅ ተሕዋስያን ሂደት እነዚህን ኦክሳይድ በማድረግ ወደ ትልልቅ ጥቁር ቀለማት — 茶褐素 — ይቀይራቸዋል። ከዚህ በመነሳት ሁለት የሚታዩ ውጤቶች አሉ፦ መረቁ ቀይ-ቡናማ ይሆናል፣ ጣዕሙም ወራሪ ምሬቱን አጥቶ ልስላሴን እና ጣፋጭነትን ያገኛል። ማለትም የሹ ቀለም እና ባህሪ — ይህ የዎ ዱይ በምስል የተቀየረ ኬሚስትሪ ነው፦ ፖሊፊኖሎች ወደ ቡናማ ቀለማት መቀየር በተጠናከረ መጠን ውጤቱ ይበልጥ ጥቁር እና ለስላሳ ይሆናል።

ይኸው አመክንዮ ዎ ዱይ ለምን ከእርጅና ጋር እኩያ እንዳልሆነ ያብራራል፣ ምንም እንኳን አቅጣጫው ቢመሳሰልም። በዚያም በዚህም ፖሊፊኖሎች እየቀነሱ ይሄዳሉ፣ ጥቁር ቀለማትም ይከማቻሉ። ነገር ግን የተሳታፊዎች ስብስብ የተለያየ ነው፦ በራሱ መፍላት በሚሞቀው ክምር ውስጥ በ 黑曲霉 የሚመራ እርጥበት አፍቃሪ ረቂቅ ተሕዋስያን ይሰራሉ፤ በተፈጥሯዊ ደረቅ እርጅና ግን ለውጦቹ በቀስታ፣ በክፍል ሙቀት፣ በተለየ ረቂቅ ተሕዋስያን እና ኦክሳይድ መንገድ ይከናወናሉ። ተመሳሳይ አቅጣጫ — የተለያዩ መንገዶች፣ እና ስለዚህ የተለያዩ የመጨረሻ መገለጫዎች።

5. ታሪክ: ቴክኖሎጂው እንዴት ተወለደ:

የዎ ዱይ ታሪክ በሻይ ባህል ዕድሜ ሲታይ አጭር ነው፣ ነገር ግን ሹ-ፑኤር ለምን ወጣት ምድብ እንደሆነ የሚያብራራው እሱ ነው።

እስከ 1970ዎቹ ድረስ «熟»-ተጽእኖ — ጥቁር፣ ለስላሳ፣ ለመጠጥ ዝግጁ የሆነ ሻይ — የሚገኘው በአንድ መንገድ ብቻ ነበር፦ ሼንግ ለረጅም ጊዜ በተፈጥሮ በማርጀት። አማራጭ መንገድም ነበረ — የሆንግ ኮንግ 湿仓 (shīcāng, እርጥብ ክምችት)፣ ሻይ ሆን ተብሎ እርጥብ በሆነ ክፍል ውስጥ ለውጦቹን ለማፋጠን ሲቀመጥ። ነገር ግን ይህ ሊባዛ የማይችል ቴክኖሎጂ እንጂ መባዛት የማይችል ከፊል-ባህላዊ ዘዴ ነበር።

ለውጡ የመጣው በ1973 ነው። የኩንሚንግ ሻይ ፋብሪካ (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) በ吴启英 (Wú Qǐyīng) እና በቡድኗ መሪነት — 发水 የተባለውን ዘዴ ወደሚተገበርበት ጓንግዶንግ (广东) ከተጓዙ በኋላ — ዎ ዱይን እንደ ቁጥጥር የሚደረግበት የተፋጠነ ረቂቅ ተሕዋስያን መፍላት አዘጋጁት። ይህ የሹ-ፑኤር እንደ ቴክኖሎጂ የተወለደበት ቅጽበት ነው፦ ለመጀመሪያ ጊዜ ‘ያረጀ’ ጣዕም የዘመናት ሳይሆን የዎርክሾፕ ውጤት ሆነ።

እ.ኤ.አ. በ1975 ተከታታይ ሹ ብቅ አለ። የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎቹ 7572 (የመንግሃይ ፋብሪካ) እና 7581 (ኩንሚንግ) ወደ ገበያ ወጡ — የኋለኛው ደግሞ የመጀመሪያው 熟砖 (shú zhuān), የሹ-ጡብ ሆነ። በዚሁ ጊዜ የ唛号 (màihào) ስርዓት — የአሰራር-ምርት ኮዶች — ተቋቁሟል። የዎ ዱይ ቴክኖሎጂ ራሱ መደበኛ መሆን ከመንግሃይ ፋብሪካ (勐海茶厂) ከ邹炳良 (Zōu Bǐngliáng) ስም ጋር ይያያዛል — ሂደቱን ሊባዛ ወደሚችል ደረጃ በማምጣቱ ‘የ熟茶 አባት’ ይባላል፤ በኋላ፣ በ1999፣ የራሱን ምርት 海湾/老同志 አቋቋመ።

ልዩ ምዕራፍ — 销法沱 (xiāofǎ tuó), 1976 እ.ኤ.አ.፦ የሲያጓን ፋብሪካ ሹ-ቱዎቻ ወደ ፈረንሳይ መላክ ይጀምራል። ይህ በምዕራቡ ዓለም ‘ኦርጋኒክ’ ተብሎ ከተረጋገጡት የመጀመሪያዎቹ የቻይና ሻዮች አንዱ ነው — አዲስ የተወለደው ቴክኖሎጂ ወደ አለም አቀፍ ገበያ የወጣበት ምሳሌያዊ ቅጽበት።

6. መመዘኛዎች እና ኬሚስትሪ: GB/T ምን ያስተካክላል:

የምድቡ ወጣትነት ጥብቅ የሆነ የመመዘኛ ማዕቀፍ እንዳያገኝ አላገደውም፣ እና የ’ክምሩን አስማት’ ወደሚለካ ቁጥሮች ቋንቋ የሚተረጉሙት መመዘኛዎቹ ናቸው።

መሰረታዊ ሰነዱ — GB/T 22111-2008 «地理标志产品 普洱茶» (ጂኦግራፊያዊ ምልክት ያለው ምርት «ፑኤር»)። 熟茶ን የሚተረጉመው በቴክኖሎጂ ሰንሰለት ነው፦ የዩናን ትልቅ-ቅጠል 晒青毛茶 + 渥堆 后发酵 → ማድረቅ (干燥) → ማጠናቀቂያ (精制) ለልቅ ሻይ፣ ወይም በተጨማሪ መጭመቅ (蒸压成型) ለታመቀ። የተጠበቀው ዞን — ዩናን፣ አስራ አንድ ግዛቶች እና ከተሞች (11 州市)። ይህም ማለት መመዘኛው ዎ ዱይን በሹ-ፑኤር ህጋዊ ትርጉም ውስጥ በቀጥታ ያካትተዋል፦ ዎ ዱይ ከሌለ — ሹ የለም።

በመመዘኛው ውስጥ በጣም የሚያሳየው — የፊዚኮ-ኬሚካላዊ ሰንጠረዥ (理化, ሠንጠረዥ 6) ነው፣ ምክንያቱም ቁጥሮቹ — ዎ ዱይ በቅጠሉ ላይ የሚያደርገው ነገር ቀጥተኛ አሻራ ነው፦

• 水分 (እርጥበት) — ≤ 12,0 % ለልቅ፣ ≤ 12,5 % ለታመቀ፤
• 总灰分 (ጠቅላላ አመድ) — ≤ 8,0 % / ≤ 8,5 %፤
• 水浸出物 (ውሃ-የሚሟሟ ንጥረ ነገር) — ≥ 28,0 %። ይህ ገደብ ከሼንግ (≥ 35 %) ያነሰ መሆኑ በአጋጣሚ አይደለም፦ በክምሩ ውስጥ ያሉ ረቂቅ ተሕዋስያን የተወሰኑ የሚፈልቁ ንጥረ ነገሮችን ለራሳቸው ሜታቦሊዝም ይጠቀማሉ፣ ስለዚህ ዝግጁ ሹ በመረቅ ይዘት ደካማ ነው፤
• 粗纤维 (ጥሬ ፋይበር) — ≤ 14,0 % / ≤ 15,0 %፤
• 茶多酚 (የሻይ ፖሊፊኖሎች) — ≤ 15,0 %። ይህ አመልካች — የዎ ዱይ ዋናው ኬሚካላዊ አሻራ ነው። በሼንግ ውስጥ ግን ፖሊፊኖሎች በተቃራኒው ≥ 28 % ናቸው። ዎ ዱይ ፖሊፊኖሎችን ወደ 茶褐素 (cháhèsù) ኦክሳይድ ያደርጋል፣ እና መደበኛው «ከ15 % ያልበለጠ» የሚለው ድህረ-መፍላቱ በእርግጥ መከናወኑን ይጠይቃል፦ ያልተቀነባበረ፣ አሁንም በፖሊፊኖሎች የበለጸገ ሻይ በመመዘኛው ሹ-ፑኤር አይሆንም።

የስሜት ህዋሳት ክፍሉ (感官) ለልቅ ሻይ ደረጃዎችን ከ宫廷 እስከ 九级 ይገልፃል እና መደበኛ መልክን ያስቀምጣል፦ 红褐润 (ቀይ-ቡናማ የሚያብረቀርቅ ቅጠል)፣ 陈香 (chénxiāng, ያረጀ መዓዛ)፣ 红浓明亮 (ቀይ፣ ጥቅጥቅ ያለ፣ ጥርት ያለ መረቅ)፣ 醇厚回甘 (ወፍራም፣ ለስላሳ ጣዕም ከጣፋጭ ድህረ-ጣዕም ጋር)።

ከጎናቸው ሁለት ተዛማጅ ሰነዶች ይገኛሉ። GB/T 24615 ቅርጾችን (饼 — ብሊን፣ 砖 — ጡብ፣ 沱 — ጎጆ) የመጫን ቴክኒክን ይደነግጋል። እና GB/T 30766 — አጠቃላይ የሻይ ምደባ ሲሆን ሹ በመደበኛነት በውስጡ የጥቁር ሻዮች (黑茶) ቡድን አባል ነው፣ ምንም እንኳን በተግባር በተለየ ጂኦግራፊያዊ ምልክት የሚመራ ቢሆንም። ይህ ሁለትነት — «黑茶 በክፍል፣ ግን GI-ምርት በአስተዳደር» — በቻይና ስርዓት ውስጥ የፑኤርን ልዩነት ያንጸባርቃል።

7. ደረጃዎች (宫廷 → 九级) እና 老茶头:

በዎ ዱይ ሂደት ውስጥ እንኳን የመጨረሻው ጥሬ እቃ በለስላሽነት ይለያያል፣ እና ይህንንም የሚያንጸባርቀው የደረጃ ስርዓቱ ነው።

እዚህ ላይ ደረጃ — የቅጠሉ ለስላሽነት መጠን ነው እንጂ በተራ አነጋገር ጥራት ማለት አይደለም። መለኪያው ከቀጭኑ ወደ ጉልምስኛው ይሄዳል፦ 宫廷 (gōngtíng, «የቤተመንግስት») > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级። 宫廷 — እነዚህ ትንንሽ ለስላሳ ቡቃያዎች እና የላይኛው ቅጠሎች ሲሆኑ ልዩ ለስላሳና ጥቅጥቅ ያለ መረቅ ይሰጣሉ፤ 九级 — ትልቅ፣ ትንሽ ጉልምስኛ ቅጠል ሲሆን ቀለል ያለ ነገር ግን አንዳንዴ የበለጠ ‘እንጨታዊ’ እና ጠንካራ ባህሪ አለው። ደረጃ የሚገልጸው የጥሬ እቃውን ክፍልፋይ እንጂ የግድ የበላይነትን እንዳልሆነ መረዳት አስፈላጊ ነው፦ የተለያዩ ደረጃዎች የተለያዩ እንጂ ‘ምርጥ እና መጥፎ’ ሻዮችን አይሰጡም።

ለብቻው የሚቆመው 老茶头 (lǎochátóu) — ቃል በቃል «ያረጁ የሻይ ራሶች» ነው። ይህ የዎ ዱይ ተረፈ-ምርት ነው፦ በመፍላቱ ሂደት የሚለቀቀው ፔክቲን (果胶, guǒjiāo) የተወሰኑ ቅጠሎችን በማጣበቅ ጥቅጥቅ ያሉ ጉብጦች ይፈጥራል። እነዚህ ለብቻቸው ይለያሉ። 老茶头 — የተለየ ክፍል ወይም ደረጃ አይደለም፣ ነገር ግን የሂደቱ ቴክኖሎጂያዊ ‘ደለል’ ነው፤ ዋጋ የሚሰጠው ለየት ያለ ወፍራም፣ የሚጎተት መረቅ እና ለብዙ ፍልት መቋቋም ስለሚችል ነው።

8. 味型 እና 唛号: ጂኦግራፊ እና ኮዶች:

ምንም እንኳን ዎ ዱይ — አንድ አይነት ቴክኖሎጂ ቢሆንም፣ ውጤቱ ክምሩ በተመረተበት ቦታ ላይ በከፍተኛ ሁኔታ የሚወሰን ሲሆን ይህም በ味型 (wèixíng) — «የጣዕም አይነቶች» ጽንሰ-ሀሳብ ውስጥ ተቀምጧል።

በዋናነት በመፍላት ቦታ የሚለያዩ ሶስት መገለጫዎች አሉ። 勐海味 (Měnghǎi wèi) እንደ መዐዘን ይቆጠራል — ባህሪይ ያለው፣ የሚታወቅ ‘የመንግሃይ’ ቃና። 昆明味 (Kūnmíng wèi) — የዎ ዱይ የትውልድ ቦታ ጣዕም፣ ከንጹህ፣ 干仓 (gāncāng) — «ደረቅ ክምችት» — ባህሪ ጋር የተቆራኘ። 临沧味 (Líncāng wèi) — የሊንጻንግ