hòufājiào

ከስድስቱ የቻይና ሻይ ምድቦች መካከል 黑茶 (hēichá፣ «ጥቁር ሻይ») ለየት ያለ ነው፤ ቀለሙ፣ ያረጀ መዓዛውና ልስላሴው የሚመነጩት በቁጥቋጦውም ሆነ በምድጃ ውስጥ ሳይሆን ባክቴሪያና ፈንገሶች በሚሠሩበት እርጥብ ጥሬ ዕቃ ክምር ውስጥ ነው። ይህ ወሳኝ እርምጃ 渥堆 (wòduī) ይባላል — «እርጥብ ክምር ማድረግ»፣ እናም ድኅረ-መፍላትን 后发酵 (hòufājiào) በማስጀመር ተራውን በከፊል የተዘጋጀ ምርት ወደ ጥቁር ሻይ የሚቀይረው ይሄው ነው።

后发酵 ምንድን ነው እና ለምን 黑茶 红茶 አይደለም

የጥቁር ሻይን ተፈጥሮ ለመረዳት ሁለቱን ፍጹም የተለያዩ የ«መፍላት» ዓይነቶች መለየት አስፈላጊ ነው።

በቀይ ሻይ (红茶) ውስጥ ኦክሳይዴሽን ይከናወናል — ለዚህም ተጠያቂው ቅጠሉ ሳይሞቅ እስካልቆየ ድረስ የሚሠሩት የራሱ ኢንዛይሞች (ፖሊፊኖል ኦክሲዳዝ) ናቸው። በጥቁር ሻይ ውስጥ ግን ሁሉም ነገር የተለየ ነው። የ 黑毛茶 (hēi máochá፣ ጥቁር በከፊል የተዘጋጀ) መሠረታዊ የቴክኖሎጂ ሰንሰለት እንደሚከተለው ነው፦

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (ማጣራት / መጭመቅ)።

ቁልፉ መጀመሪያ ላይ ነው። ከተሰበሰበ በኋላ ጥሬ ዕቃው 杀青 (shāqīng)፣ «አረንጓዴን መግደል» ይደረግበታል፦ ይህም የቅጠሉን የራሱን ኢንዛይሞች የሚያፍን ከፍተኛ ሙቀት ያለው ሕክምና ነው — ልክ እንደ አረንጓዴ ሻይ። ይህ ማለት ክላሲካል ኢንዛይማዊ ኦክሳይዴሽን እዚህ በመርህ ደረጃ የማይቻል ነው ማለት ነው። ስለዚህ 黑茶 ≠ 红茶፦ የማጨለም መንገዳቸው የተለያየ ነው።

በጥቁር ሻይ ውስጥ ያለውን ቅጠል መለወጥ የሚረከበው 渥堆 ነው — ይህ ደረጃ ቀድሞውኑ ያልተነቃነቀውን፣ እርጥበት ያለውን ድብልቅ ክምር ተደርጎ የሚቀመጥበት ነው። በ 湿热 (shīrè፣ «እርጥብ ሙቀት») እና በሚበቅለው ማይክሮፋይሎራ — ባክቴሪያና ፈንገሶች — ተጽዕኖ 后发酵 (hòufājiào)፣ «ድኅረ-መፍላት» ይጀምራል። ይህ ማይክሮቢያልና ቴርሞኬሚካል ሽግግር እንጂ የቅጠል ኢንዛይሞች ሥራ አይደለም።

በክምሩ ውስጥ ምን ይከሰታል

አዲሱ በከፊል የተዘጋጀው ምርት ከመከመሩ በፊት ሻካራ ነው፦ ብዙ መራራነትና አንደላቂ ጠጣርነት አለው። በራሱ የመፍላት ሙቀት በሞቀው እርጥብ ክምር ውፍረት ውስጥ ሦስት ተዛማጅ ሂደቶች ይጀምራሉ።

• የመራራነትና የጠጣርነት መበስበስ። ፖሊፊኖሎችና ሌሎች ሻካራ ውህዶች ይለወጣሉና ይለሰልሳሉ፣ የጐልማሳ ቅጠል ሻካራነት ይወገዳል።
• ማጨለም። የቅጠሉና የወደፊቱ መጠጥ ቀለም ወደ ጥቁር-ቡናማ፣ ቼስትነት፣ ጥቁር ማለት ይቻላል ይሸጋገራል — የምድቡ ስም ራሱ ከዚህ የመጣ ነው።
• 陈醇 መታየት። የ 陈醇 (chénchún) ባሕሪ መገለጫ — «ያረጀ ልስላሴ»፣ የተጠጋጋ፣ የተረጋጋ፣ የጐልማሳ ጣዕም ይፈጠራል፣ ጥቁር ሻይ ዋጋ የሚሰጠው ለዚህ ነው።

በሌላ አባባል፣ 渥堆 ቁጥጥር የሚደረግበት «በማይክሮቦች አመራር ስር ያለ እርጅና»፣ በጊዜ የታመቀ ነው።

干燥: መዓዛ የሚወለድበት

ከተከመረ በኋላ ድብልቁ ይደርቃል፣ እና ብዙዎቹን ክልላዊ ባሕሪያት የሚያስቀምጠው የማድረቁ አይነት ነው። እዚህ አንድ ወጥ መስፈርት የለም — አማራጮች ከክፍለ-ሀገር ክፍለ-ሀገር ይለያያሉ፦

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — ከጥድ ማገዶ በተከፈተ እሳት ማድረቅ;
• 蒸压 (zhēngyā) — በእንፋሎት መፍላትና መጭመቅ;
• በፀሐይና በጥላ ማድረቅ።

የጥድ እሳት — እርጥበትን የማስወገጃ መንገድ ብቻ አይደለም፦ ጢሱ ቅጠሉን ያረክሰዋልና ከዚህ በታች የተጠቀሰውን ፊርማ ያለውን ማስታወሻ ይተወዋል።

ክልላዊ የ 渥堆 እና 干燥 ትምህርት ቤቶች

የድኅረ-መፍላት መርህ የተለመደ ነው፣ ነገር ግን እያንዳንዱ አካባቢ ወደራሱ ልዩ ዘይቤ አዳብሮታል።

安化 (አንሁዋ፣ ሁናን)። 渥堆 እንደ ቴክኒክ ታሪካዊ የትውልድ ቦታ፦ ቴክኖሎጂው የተሻሻለው በሚንግ ዘመን (明) የሲቹዋን 乌茶 (wūchá) ማሻሻያ ሆኖ ነው። ማድረቅ እዚህ ላይ በተከፈተ የጥድ እሳት (松柴明火) ይካሄዳል፣ ይህም ባሕሪይ የሆነውን 松烟香 (sōngyānxiāng) — «የጥድ ጢስ መዓዛ» ይሰጣል።

六堡 (ሊዩባኦ፣ ጓንግዚ)። ዘመናዊው ትምህርት ቤት 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào፣ በቀዝቃዛ ውኃ መፍላት) ከ 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā፣ «ድርብ እንፋሎት ማድረግ — ድርብ መጭመቅ») ቴክኒክ ጋር በማጣመርና በመሬት ውስጥ ማከማቻዎች ውስጥ በማርጅት ይጠቀማል — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà)።

雅安藏茶 (የያአን ቲቤታን ሻይ፣ ሲቹዋን)። እዚህ ላይ ሻካራው ጥሬ ዕቃ «南路边茶» (nánlù biānchá፣ የደቡብ ድንበር ሻይ) ረጅም 渥堆 ያልፋል፣ ይህም ወደ ጥልቅ ልስላሴ ይመራል — 醇和 (chúnhé)።

湖北青砖 (የሁቤይ አረንጓዴ ጡብ)። 高温渥堆 (gāowēn wòduī፣ ከፍተኛ ሙቀት ያለው ክምር ማድረግ) እና ጥብቅ አድርጎ ወደ ጡብ በመጭመቅ ይለያል።

茯砖 (ፉዙዋን፣ አንሁዋ እና ሽአንዚ)። ወደ ድኅረ-መፍላቱ ልዩ እርምጃ 发花 (fāhuā፣ «ማበብ») ይጨመራል — «ወርቃማ አበቦችን» የሚሰጥ ጠቃሚ ፈንገስ ዒላማ ያደረገ ልማት።

普洱熟茶 (ሹ ፑኧር፣ ዩናን)። እንዲሁም በ 渥堆熟茶 — ክምር ማድረግ ላይ የተገነባ ነው፣ ነገር ግን በተለየ የጥሬ ዕቃ መሠረት ላይ (ከታች ተመልከት)፤ ይህ ሻይ በተናጠል ትራክ ውስጥ በዝርዝር ተዳሷል።

黑茶 ከ 普洱 እንዴት ይለያል

ፑኧር ብዙ ጊዜ በጥቁር ሻዮች ውስጥ ይመደባል፣ እና የ 渥堆 መርህ በእርግጥ የተለመደ ነው፣ ነገር ግን የጥሬ ዕቃው መሠረት በመሠረታዊነት ይለያል።

普洱 የተገነባው በ 晒青 (shàiqīng) ላይ ነው — በፀሐይ የደረቀ በከፊል የተዘጋጀ ምርት ከዩናን ትልቅ-ቅጠል ዝርያ 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng)። ሌሎች 黑茶ዎች ግን የሚሠሩት ከአካባቢው ፖፑሌሽን ዝርያዎች — 群体种 (qúntǐzhǒng) ነው — እና 杀青አቸው ከፀሐይ ማድረቅ ይልቅ ወደ 炒青 (chǎoqīng፣ መጥበስ) ወይም 烘青 (hōngqīng፣ ማሞቅ) ይጠጋል። ያም ማለት ልዩነቱ በድኅረ-መፍላቱ ራሱ ሳይሆን በዝርያውና የቅጠሉ የመጀመሪያ ሂደት ዘዴ ላይ ነው።

ጣዕም እና ማፍላት

በደንብ የተከናወነ 渥堆 ጥቁር፣ ግልጽ የሆነ፣ ያለ አረንጓዴ ሻካራነትና ያለ ወጣት መራራነት መጠጥ ይሰጣል። በጣዕም ውስጥ መጠጋጋትና የጐልማሳ ልስላሴ (陈醇) ይመራሉ፣ ክልላዊ ማድረቅ ደግሞ ጭረቶችን ይጨምራል፦ በአንሁዋ ሻይ — የሚታወቀው የጥድ-ጢስ ቃና (松烟香)፣ በቲቤታን ያአን — ጥልቅ እኩል የሆነ ልስላሴ (醇和)።

ጥቁር ሻይ፣ እንደ አጠቃላይ ደንብ፣ ወደ ጡቦች፣ ሰቆችና ሌሎች ቅርጾች ይጨመቃል። ለማፍላት፣ በጥብቅ የተጨመቀ ሻይ ይሰበራል ወይም ይቀደዳል፣ ዕቃዎቹ ይሞቃሉ፣ እና የመጀመሪያው አጭር መረቅ አብዛኛውን ጊዜ ቅጠሉን «ለማንቃት» እና ለማጠብ ይፈሰሳል። ከዚያ በኋላ ጥቁር ሻይ ከፍተኛ የውኃ ሙቀትንና ተደጋጋሚ መረቅን በደንብ ይታገሣል፣ ቀስ በቀስ ጐልማሳ፣ ለስላሳ መገለጫውን ይገልጣል።

እውነተኛ 黑茶 እንዴት እንደሚታወቅ

• የቀለም አመጣጥ። ጥቁር ቀለም — እንደ ቀይ ሻይ ሳይሆን በቅጠል ኦክሳይዴሽን ሳይሆን በክምር ውስጥ ባለው ማይክሮቢያል ድኅረ-መፍላት ውጤት ነው። ምልክቱ — 杀青 በሰንሰለቱ መጀመሪያ ላይ።
• የ 陈醇 መገለጫ። ጐልማሳ፣ የተጠጋጋ ልስላሴ ያለ ወጣት መራራነትና ያለ አረንጓዴ ሣርማነት ስለተሳካ 渥堆 ይናገራል።
• ክልላዊ የመዓዛ ማርከር። የጥድ-ጢስ ማስታወሻ (松烟香) በአንሁዋ የጥድ እሳት ማድረቅን ያመለክታል፤ አለመኖሩ ለሊዩባኦ ወይም ለሁቤይ ዘይቤዎች የተለመደ ነው።
• ቅርጽ። የተጨመቁ ጡቦችና ሰቆች ለአብዛኞቹ ጥቁር ሻዮች ባሕሪይ ናቸው።
• የፑኧር ጥሬ ዕቃ ቁልፍ። የዩናን ትልቅ-ቅጠል ዝርያና የፀሐይ ማድረቅ 晒青 ለሁሉም የተለመደ የ 渥堆 መርህ ሲኖራቸው ፑኧርን ከሌሎች 黑茶 ይለያሉ።

ጥቁር ሻይን መረዳት ማለት አንድን ሃሳብ መረዳት ማለት ነው፦ ጥልቀቱን የሚፈጥረው ቁጥቋጦውም ምድጃውም ሳይሆን በሙቀት፣ በእርጥበትና በማይክሮፋይሎራ የሚመራ በአጭሩ የተጨመቀ «እርጅና» ነው። 渥堆 黑茶ን ጥቁር የሚያደርገው ያ ነው።