shēng shú

ፑየር በሁለት መሠረታዊ ልዩ ልዩ መልኮች ይገኛል — «ጥሬ» shēng chá (生茶) እና «የበሰለ» shú chá (熟茶)። በመካከላቸው ያለው ወሰን — የቅጠል አይነት ወይም ክልል ሳይሆን፣ እ.ኤ.አ. በ1973 ኩንሚንግ የሻይ ፋብሪካ ላይ የተፋጠነ ማይክሮባዊ ፍላት ዘዴን 渥堆 (wò duī) በማጥራት በሥርዓት የዳበረ አንድ የቴክኖሎጂ መለያ መንገድ ነው።

የጋራ መሠረት፦ 晒青毛茶

በshēng እና shú መካከል ያለውን ልዩነት ለመረዳት፣ በሚያገናኛቸው ነገር ላይ መጀመር ያስፈልጋል — ይህም ጥሬ እቃው ነው። ሁለቱም አይነቶች የሚዘጋጁት shài qīng máo chá (晒青毛茶) ከሚባለው አንድ አይነት በከፊል ከተዘጋጀ ምርት ነው፣ ፍቺውም «በፀሐይ የደረቀ ጨውጣ ሻይ» ማለት ነው።

የምርት ሰንሰለቱ እንደሚከተለው ነው፦ ትኩስ የዩናን ትልቅ ቅጠል ዝርያ (云南大叶种) 杀青 (shā qīng) የሚባለውን ፊክሴሽን ያልፋል፣ ከዚያም ማጠብለል 揉捻 (róu niǎn) እና በመጨረሻም በፀሐይ ማድረቅ 晒干 (shài gān) ይከናወናል።

እዚህ ላይ ዋናው እና ቀላል ያልሆነው ነጥብ — የፊክሴሽኑ ሁኔታ እና የማድረቁ ባህሪ ነው። አረንጓዴ ሻይ 杀青 ኢንዛይሞችን ሙሉ በሙሉ ለማቦዘን በከፍተኛ ሙቀት ከሚካሄድበት በተለየ፣ በፑየር ውስጥ ፊክሴሽኑ ዝቅተኛ ሙቀት ያለው ነው፦ ኦክሳይድ ማድረግን የሚቀንስ ቢሆንም፣ ከፊል ኢንዛይሞችን እና፣ ይበልጥ አስፈላጊ የሆነውን፣ የቅጠሉን ተፈጥሯዊ ማይክሮፍሎራ ይጠብቃል። ማድረቁ ደግሞ በፀሐይ ነው እንጂ በምድጃ (烘) ወይም በትኩስ መጥበሻ (炒) ላይ አይደለም።

ይህም 晒青毛茶ን የፑየር መሠረት የሚያደርገው ትክክል ይህ ነው። የምድጃ ወይም የመጥበሻ ማድረቅ፣ ልክ እንደ አረንጓዴ ሻይ፣ ማይክሮባዊ እና ኢንዛይማዊ አቅሙን ይገድለዋል — እናም ቁሱ ምንም ያህል ቢቆይ በፍጹም ፑየር ሊሆን አይችልም። ስለዚህ የዩናን በፀሐይ የደረቀ አረንጓዴ ሻይ ወደ አረንጓዴ ኤክስፖርት ብዛት ሳይሆን ወደ ፑየር ምርትነት የሚሄደው፦ ለቀጣይ ለውጥ የሚያስችል አቅም ስለተቀመጠበት ነው።

የመለያ መንገዱ፦ ተፈጥሯዊ እርጅና ወይም 渥堆

ከጋራው በከፊል የተዘጋጀ ምርት በኋላ መንገዶቹ ይለያያሉ።

生茶 (ጥሬ ፑየር)። ማኦቻ በእንፋሎት ተመስጦ ወደ ቂጣ (饼)፣ ጡቦች (砖) ወይም ጎጆ-ቱኦቻዎች (沱) ይጫናል፣ ከዚያ በኋላ ሻይው ለዓመታት በደረቅ መጋዘን (干仓) ውስጥ ለተፈጥሯዊ እርጅና ይላካል። ማይክሮባዊ እና ኦክሳይዳቲቭ ለውጥ በዝግታ ይካሄዳል፣ ቀስ በቀስ ጣዕሙን ከሚያስቆጭ እና አረንጓዴ እስከ ለስላሳ እና ጥልቅ ያደርገዋል። ይህ የ 越陈越香 ጥንታዊ መርህ ነው — «ባረጀ ቁጥር፣ ጠረኑ ይጨምራል»።

熟茶 (የበሰለ ፑየር)። እዚህ ላይ ማኦቻ መጀመሪያ 渥堆 ያልፋል — ይህም እርጥብ ክምር ሲሆን በውሃ፣ ሙቀት እና ማይክሮኦርጋኒዝም (በዋነኝነት ጥቁር አስፐርጂለስ 黑曲霉, Aspergillus niger) ተሳትፎ አማካኝነት ፍላቱ ሰው ሰራሽ በሆነ መንገድ የተፋጠነ ነው። ሂደቱ በግምት ከ40 – 60 ቀናት የሚፈጅ ሲሆን፣ የሙቀት እና የእርጥበት መጠንን ለመቆጣጠር መደበኛ የክምር መገልበጥ (翻堆) ይደረጋል። ከዚህ በኋላ ድህረ-ፍላት (后发酵) ይከተላል፣ እና ከዚያ በኋላ ብቻ ሻይው በእንፋሎት ተመስጦ ይጫናል። ውጤቱ — ያለ ብዙ ዓመታት እርጅና ገና ወጣት ሆኖ ለመጠጣት ዝግጁ የሆነ ሻይ ነው።

በሌላ አባባል፣ shú chá — ይህ shēng chá ለአሥርተ ዓመታት የሚደርሰውን ነገር ከአንድ ተኩል እስከ ሁለት ወራት ውስጥ ለመድገም የሚደረግ ሙከራ ነው።

አብዮቱ ለምን አስፈለገ

እስከ 1970ዎቹ ድረስ «የበሰለ» ውጤት የሚገኘው በሁለት መንገዶች ብቻ ነበር፦ ወይ ጥሬ ፑየርን ለብዙ ዓመታት በተፈጥሯዊ እርጅና ማስቀመጥ፣ ወይም ከፍተኛ እርጥበት መለወጡን በሚያፋጥንበት ሆንግ ኮንግ ውስጥ ይተገበረው የነበረው ይበልጥ ኃይለኛ «እርጥብ መጋዘን» (湿仓) በመጠቀም ነበር። ሁለቱም መንገዶች ቀርፋፋ፣ ለቁጥጥር አስቸጋሪ እና ውጤታቸው መተንበይ የማይቻል ነበር።

ገበያው — በተለይ የሆንግ ኮንግ እና የኤክስፖርት — ወዲያውኑ የሚጠጣ ሻይ ያስፈለገው ነበር፦ ለስላሳ፣ ጥቁር፣ ያለ ወጣት shēng አረንጓዴ ሹልነት። ግቡ የ«በሰለ» መገለጫን በተቆጣጠርነውና በፍጥነት ማግኘትን መማር ነበር።

1973፦ የ渥堆熟茶 መወለድ

እ.ኤ.አ. 1973 ትልቅ ለውጥ ያመጣ አመት ነበር። በኩንሚንግ ሻይ ፋብሪካ (昆明茶厂)፣ በWú Qǐyīng (吴启英) የሚመራ ቡድን፣ የ«发水» (ሻይ ማራስ) ዘዴ ይተገበርበት ወደነበረው ጓንግዶንግ ግዛት ከተጓዘ በኋላ፣ የ渥堆 ቴክኖሎጂን አጣራ — ይህም ቁጥጥር የሚደረግበት የተፋጠነ ማይክሮባዊ ፍላት ነው።

ይህ ያ አብዮት ነበር፦ ለመጀመሪያ ጊዜ «ብስለት» በአጋጣሚ እርጅና የሚመጣ ውጤት መሆኑ ቀርቶ ሊባዛ የሚችል የምርት ሂደት ሆነ።

እ.ኤ.አ. 1975 ባለበት ጊዜ ተከታታይ የበሰለ ፑየር ብቅ አለ። ሁለት ምርቶች መለኪያ ሆኑ፦

• 7572 — የመንግሀይ ፋብሪካ (勐海) የበሰለ ቂጣ፤
• 7581 — የኩንሚንግ ፋብሪካ የበሰለ ጡብ።

በዚሁ ጊዜ ነው የ唛号 (mài hào) ምልክት ማድረጊያ ሥርዓት የተረጋገጠው — የምግብ አሰራር ኮዶች ሲሆኑ፣ የምግብ አሰራሩ የተዘጋጀበት አመት፣ የጥሬ እቃ አይነት እና የፋብሪካ ቁጥር በውስጣቸው ተደብቋል።

በዚህ ታሪክ ውስጥ ሌላ ጎላ ያለ ሰው Zōu Bǐngliáng (邹炳良) ከመንግሀይ ፋብሪካ ሲሆን፣ 渥堆ን በቴክኖሎጂ መደበኛ በማድረጉ «የበሰለ ሻይ አባት» (熟茶之父) ተብሎ ይጠራል። በኋላ፣ በ1999፣ የራሱን ምርት 海湾/老同志 አቋቋመ።

销法沱: ወደ ውጭ መላክ ምዕራፍ

በትይዩ የተፋጠነው ፍላት ለፑየር ወደ ምዕራቡ ዓለም መንገድ ከፈተ። በ1976 ዢያጓን ፋብሪካ (下关) xiāo fǎ tuó (销法沱) አስመረቀ — ወደ ፈረንሳይ ለመላክ የታለመ የበሰለ ቱኦቻ። ይህ በምዕራቡ ዓለም «ኦርጋኒክ» ተብሎ የምስክር ወረቀት ካገኙ የመጀመሪያዎቹ የቻይና ሻዮች አንዱ ነበር።

ስሙ ቃል በቃል «ለፈረንሳይ ሽያጭ የሚሆን ቱኦቻ» ማለት ሲሆን ለዚህ ምርት የአውሮፓ ገበያ ቀዳሚ የሚል ደረጃ አጽንቶታል።

ጣዕም እና ማፍላት

የቴክኖሎጂው ልዩነት በቀጥታ ወደ ጣዕም ይተረጎማል።

ወጣት shēng — ብሩህ፣ የሚያነቃቃ፣ ከአረንጓዴ እና ከአበባ ማስታወሻ ጋር፣ በሚሰማ መራራነት (苦) እና ሸራሸርነት (涩)፣ እነዚህም ከዓመታት ጋር እየለሰለሱ ይሄዳሉ። ያረጀ shēng በደረቅ ፍራፍሬዎች፣ እንጨት እና «አሮጌ መጋዘን» ጣዕም ወደ ጥልቅነት ይቀየራል።

熟茶 — የደረት ነት ቀይ ወይም ጥቁር ሊባል የሚቀርብ ጥቁር አረማመድ፣ ለስላሳ እና ክብ፣ ከመሬታማ፣ ከእንጨታማ፣ አንዳንዴም ከለውዝ እና ከተምር ማስታወሻዎች ጋር፣ ያለ ወጣት ጥሬ ሻይ መራራነት። እንደ መለኪያ የሚቆጠረው 勐海味 — «የመንግሀይ ጣዕም» ሲሆን ለመላው ክፍል መለኪያ ሆኗል።

የበሰለ ፑየር በጣም የፈላ ውሃን እና ጥቅጥቅ ያለ ቅጠል መጠንን ይቅር ይላል፤ በጋይዋን ወይም በኢሲንግ ማስቀመጫ ውስጥ በመንሸራገፍ ማፍላት ምቹ ነው፣ እና የተጨመቀውን ቅጠል ለማጠብ የመጀመሪያው አጭር መንሸራገፍ በአብዛኛው ይፈሰሳል።

ዘመናዊነት

በአሁኑ ጊዜ shú chá — ረዥም ጊዜ መጠበቅን የማይፈልግ «ለመጠጣት ዝግጁ» የሆነ የሻይ የጅምላ ክፍል ነው። በዚህ መሠረት ላይ የተለየ ዘውግ 柑普 / 小青柑 አድጓል — የበሰለ ፑየር ከሺንሁዪ (新会陈皮) አሮጌ የማንደሪን ልጣጭ ውስጥ ሲሆን፣ በ2010ዎቹ ከፍተኛ ተወዳጅነትን አግኝቷል።

ሼንግ እና ሹን እንዴት መለየት እንደሚቻል

• የደረቅ ቅጠል ቀለም። shēng ላይ — ከአረንጓዴ-ግራጫ እስከ ቡናማማ በእድሜ መግፋት፤ shú ላይ — አንድ አይነት ጥቁር-ቡናማ፣ ጥቁር ማለት ይቻላል።
• የአረማመድ ቀለም። ጥሬው ወርቃማ-ቢጫ ወይም (ከእርጅና ጋር) አምባር አረማመድ ይሰጣል፤ የበሰለው — ጥልቅ-ቀይ-ቡናማ፣ ግልጽ ያልሆነ-ጥቁር።
• ጣዕም። መራራነት፣ ሸራሸርነት እና ትኩስ አረንጓዴ shēngን ያመለክታሉ፤ ለስላሳነት፣ መሬታማነት እና ሹልነት አለመኖር — shúን ያመለክታሉ።
• እድሜ እና አመክንዮ። ጥሬ ፑየር ለዓመታት በማረጀትና በመሻሻል አቅሙ ይገመታል፤ የበሰለው በመጀመሪያ የተፈጠረው ለቅጽበት መጠጥነት ነው።
• የቴክኖሎጂ መነሻ። ማንኛውም የበሰለ ፑየር — የ1973 ውርስ ነው፦ ያለ 渥堆 በፍጹም ባልኖረ ነበር። ጥሬው ፑየር ግን ከኢንዱስትሪ ዘመን ቀደም ብሎ የቆየ ነው።

ልብ ሊባል የሚገባው ዋናው ነገር፦ shēng እና shú — «ወጣት እና አሮጌ» አንድ አይነት ሻይ ሳይሆኑ፣ በቴክኖሎጂ ሂደት ውስጥ በአንድ ነጥብ ላይ የተለያዩ ሁለት ቅርንጫፎች ናቸው። እና ይህ ነጥብ — እ.ኤ.አ. በ1973 በኩንሚንግ የተጣራው የ渥堆 ክምር ነው።